Terrine de campagne à l ancienne, un nom qui évoque instantanément les saveurs authentiques de la France rurale. Imaginez une tranche généreuse, riche et parfumée, étalée sur une baguette croustillante, accompagnée d’un cornichon acidulé. Un pur délice, n’est-ce pas ?
La terrine de campagne, bien plus qu’une simple préparation de charcuterie, est un véritable héritage culinaire. Ses origines remontent à des siècles, où les paysans cherchaient des moyens de conserver la viande, notamment le porc, après l’abattage. Chaque famille avait sa propre recette, transmise de génération en génération, faisant de chaque terrine une expression unique du terroir et du savoir-faire local. C’est cette tradition, ce lien avec le passé, qui rend la terrine de campagne à l ancienne si spéciale.
Mais pourquoi ce plat est-il si apprécié ? Tout d’abord, pour son goût incomparable. Le mélange de différentes viandes, souvent du porc, du foie de volaille, et parfois du gibier, associé à des aromates comme le thym, le laurier et le poivre, crée une symphonie de saveurs en bouche. Ensuite, pour sa texture rustique et fondante, qui contraste agréablement avec le croquant du pain. Enfin, pour sa convivialité. La terrine de campagne est un plat à partager, idéal pour un pique-nique, un apéritif entre amis ou un déjeuner dominical en famille. Elle incarne la générosité et le plaisir de la table à la française. Alors, prêt à découvrir ma version de cette recette emblématique ?
Ingrédients:
- 1 kg d’épaule de porc, coupée en morceaux de 2-3 cm
- 500g de gorge de porc, coupée en morceaux de 2-3 cm
- 250g de foie de porc, nettoyé et coupé en morceaux
- 200g de lardons fumés, coupés en dés
- 2 oignons, finement hachés
- 3 gousses d’ail, pressées
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 10g de sel (environ 2% du poids total de la viande)
- 3g de poivre noir fraîchement moulu (environ 0.6% du poids total de la viande)
- 1g de quatre épices (environ 0.2% du poids total de la viande)
- 50ml de cognac ou de vin blanc sec
- 1 uf (facultatif, pour lier)
- Quelques branches de thym frais (pour décorer)
- Quelques feuilles de laurier (pour décorer)
- Crépine de porc (pour envelopper la terrine, facultatif mais recommandé)
Préparation de la viande et des aromates:
- Préparation de la crépine (si vous l’utilisez): Si vous utilisez de la crépine de porc, rincez-la abondamment à l’eau froide. Faites-la tremper dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 30 minutes, voire une heure, pour la ramollir et la rendre plus facile à manipuler. Cela permettra également d’éliminer l’excès de sel.
- Hacher la viande: La terrine de campagne traditionnelle est faite avec de la viande hachée grossièrement. Vous pouvez utiliser un hachoir à viande avec une grille de gros calibre (8-10 mm). Si vous n’avez pas de hachoir, vous pouvez couper la viande en très petits dés à la main, mais cela prendra plus de temps. Hachez séparément l’épaule de porc, la gorge de porc et le foie. Il est important de ne pas trop hacher la viande, car on veut conserver une texture rustique.
- Préparation des aromates: Hachez finement les oignons et pressez les gousses d’ail. Préparez votre bouquet garni en attachant ensemble le thym, le laurier et le persil avec de la ficelle de cuisine. Si vous utilisez du thym frais et des feuilles de laurier pour décorer, mettez-les de côté.
Mélange des ingrédients:
- Mélanger la viande hachée: Dans un grand saladier, mélangez l’épaule de porc hachée, la gorge de porc hachée et le foie haché. Assurez-vous que les viandes sont bien réparties.
- Ajouter les aromates et les épices: Ajoutez les oignons hachés, l’ail pressé, les lardons fumés, le sel, le poivre noir et les quatre épices au saladier contenant la viande. Mélangez bien avec vos mains (propres !) pour que les épices soient uniformément réparties. C’est une étape cruciale pour assurer une saveur homogène dans toute la terrine.
- Incorporer le cognac (ou le vin blanc) et l’uf (facultatif): Versez le cognac (ou le vin blanc sec) sur le mélange de viande. Si vous utilisez un uf, battez-le légèrement et ajoutez-le également. Mélangez bien pour incorporer les liquides. L’alcool ajoute de la saveur et aide à la conservation, tandis que l’uf (si utilisé) aide à lier les ingrédients ensemble.
- Ajouter le bouquet garni: Placez le bouquet garni au centre du mélange de viande. Il parfumera la terrine pendant la cuisson.
- Goûter et ajuster l’assaisonnement: C’est une étape importante ! Prenez une petite quantité du mélange de viande et faites-la cuire dans une poêle. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire. Vous pouvez ajouter plus de sel, de poivre ou d’autres épices selon vos préférences. N’oubliez pas que la saveur s’intensifiera pendant la cuisson.
Cuisson de la terrine:
- Préparation du moule à terrine: Beurrez généreusement un moule à terrine (environ 1,5 litre de capacité). Si vous utilisez de la crépine, tapissez le moule avec la crépine en la laissant dépasser sur les bords. Assurez-vous qu’il n’y a pas de trous ou de déchirures dans la crépine. La crépine aidera à maintenir la terrine ensemble et à lui donner une belle apparence dorée. Si vous n’utilisez pas de crépine, beurrez simplement le moule.
- Remplir le moule: Remplissez le moule à terrine avec le mélange de viande, en tassant bien pour éliminer les poches d’air. Retirez le bouquet garni. Lissez la surface avec une spatule.
- Rabattre la crépine (si utilisée): Rabattez les bords de la crépine sur le dessus de la terrine pour l’envelopper complètement. Si vous n’avez pas assez de crépine pour couvrir toute la surface, ce n’est pas grave.
- Cuisson au bain-marie: Préchauffez votre four à 160°C (thermostat 5-6). Placez le moule à terrine dans un plat plus grand. Versez de l’eau chaude dans le plat plus grand, jusqu’à mi-hauteur du moule à terrine. Cela créera un bain-marie, qui permettra une cuisson douce et uniforme de la terrine.
- Cuire au four: Enfournez le tout et faites cuire pendant environ 2 à 3 heures, ou jusqu’à ce que la température interne de la terrine atteigne 70°C. Vous pouvez utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la température. La terrine doit être ferme au toucher et le jus qui s’en écoule doit être clair.
- Refroidissement et pressage: Une fois la terrine cuite, sortez-la du four et laissez-la refroidir légèrement. Placez une planchette de bois ou une assiette sur le dessus de la terrine, et posez un poids dessus (par exemple, des boîtes de conserve ou des bouteilles). Cela permettra de tasser la terrine et d’expulser l’excès de graisse. Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis réfrigérez pendant au moins 24 heures, voire 48 heures, avant de servir. Le temps de refroidissement est crucial pour que les saveurs se développent et que la terrine se raffermisse.
Démoulage et service:
- Démoulage: Pour démouler la terrine, passez une lame de couteau le long des bords du moule. Retournez le moule sur un plat de service. Si la terrine ne se démoule pas facilement, vous pouvez tremper le fond du moule dans de l’eau chaude pendant quelques secondes.
- Décoration (facultatif): Décorez la terrine avec quelques branches de thym frais et des feuilles de laurier.
- Service: Servez la terrine de campagne froide, coupée en tranches épaisses. Elle se déguste traditionnellement avec du pain de campagne, des cornichons, de la moutarde et une salade verte. Elle est également délicieuse avec un verre de vin rouge corsé.
Conseils et astuces:
- Qualité des ingrédients: La qualité des ingrédients est essentielle pour une bonne terrine. Utilisez de la viande de porc de bonne qualité et des lardons fumés savoureux.
- Variations: Vous pouvez personnaliser votre terrine en ajoutant d’autres ingrédients, tels que des pruneaux, des noisettes, des champignons ou des pistaches.
- Conservation: La terrine de campagne se conserve au réfrigérateur pendant environ une semaine. Vous pouvez également la congeler, mais la texture peut légèrement changer après la
Conclusion:
Alors, convaincus ? J’espère que oui ! Cette terrine de campagne à l’ancienne est bien plus qu’une simple recette, c’est un voyage gustatif dans le temps, un hommage aux saveurs authentiques et au savoir-faire de nos grands-mères. C’est un plat convivial, parfait pour partager de bons moments entre amis ou en famille. Croyez-moi, une fois que vous aurez goûté à cette terrine, vous ne pourrez plus vous en passer !
Pourquoi est-ce un must-try absolu ? Parce qu’elle est incroyablement savoureuse, riche en textures et en arômes. Le mariage du porc, du veau, du lard et des épices crée une symphonie de saveurs qui explosent en bouche. Et puis, il y a ce petit côté rustique et authentique qui la rend si attachante. C’est un plat qui réchauffe le cur et qui rappelle les repas de famille chaleureux et généreux.
Mais ce n’est pas tout ! Cette terrine est aussi incroyablement polyvalente. Vous pouvez la servir de mille et une façons différentes. Traditionnellement, elle se déguste avec des cornichons, des oignons au vinaigre et une bonne tranche de pain de campagne grillé. Mais vous pouvez aussi l’accompagner d’une salade verte croquante, d’une compotée de figues ou de chutney de pommes.
Et si vous avez envie de varier les plaisirs, n’hésitez pas à expérimenter avec les ingrédients. Vous pouvez ajouter des noisettes, des pistaches, des pruneaux ou des abricots secs pour une touche de gourmandise supplémentaire. Vous pouvez aussi remplacer le veau par du canard ou du gibier pour une version plus festive. Laissez libre cours à votre imagination et créez votre propre version de cette terrine de campagne à l’ancienne !
Voici quelques suggestions pour la servir :
* En apéritif : Coupez la terrine en tranches fines et servez-la sur des toasts grillés avec une noisette de beurre.
* En entrée : Accompagnez la terrine d’une salade verte et d’une vinaigrette légère.
* En plat principal : Servez la terrine avec des pommes de terre sautées, des légumes de saison et une sauce au vin rouge.
* Pour un pique-nique : Emportez quelques tranches de terrine, du pain de campagne et des cornichons pour un déjeuner sur l’herbe réussi.N’oubliez pas que le secret d’une bonne terrine réside dans la qualité des ingrédients. Choisissez de la viande fraîche et de bonne provenance, des épices parfumées et un bon vin blanc pour la marinade. Et surtout, prenez votre temps ! La terrine a besoin de repos pour que les saveurs se développent pleinement.
Alors, qu’attendez-vous ? Lancez-vous et préparez cette délicieuse terrine de campagne à l’ancienne ! Je suis certaine que vous allez l’adorer. Et surtout, n’hésitez pas à partager vos impressions et vos photos avec moi. J’ai hâte de découvrir vos créations et vos variations de cette recette traditionnelle. Bon appétit !
Terrine de campagne à l'ancienne : La recette authentique et facile
Terrine de campagne rustique et savoureuse, idéale pour l'apéritif ou un pique-nique. Préparée avec du porc, du foie, des lardons et des aromates, cuite lentement pour une texture fondante.
Ingredients
- 1 kg d’épaule de porc, coupée en morceaux de 2-3 cm
- 500g de gorge de porc, coupée en morceaux de 2-3 cm
- 250g de foie de porc, nettoyé et coupé en morceaux
- 200g de lardons fumés, coupés en dés
- 2 oignons, finement hachés
- 3 gousses d’ail, pressées
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 10g de sel (environ 2% du poids total de la viande)
- 3g de poivre noir fraîchement moulu (environ 0.6% du poids total de la viande)
- 1g de quatre épices (environ 0.2% du poids total de la viande)
- 50ml de cognac ou de vin blanc sec
- 1 uf (facultatif, pour lier)
- Quelques branches de thym frais (pour décorer)
- Quelques feuilles de laurier (pour décorer)
- Crépine de porc (pour envelopper la terrine, facultatif mais recommandé)
Instructions
- Rincez la crépine à l’eau froide et faites-la tremper pendant au moins 30 minutes.
- Hachez grossièrement l’épaule, la gorge et le foie séparément.
- Hachez les oignons et l’ail. Préparez le bouquet garni.
- Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, les oignons, l’ail, les lardons, le sel, le poivre et les quatre épices.
- Ajoutez le cognac (ou le vin blanc) et l’uf (si utilisé). Mélangez bien.
- Placez le bouquet garni au centre du mélange.
- Faites cuire une petite quantité du mélange et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
- Beurrez le moule et tapissez-le de crépine (si utilisée).
- Remplissez le moule avec le mélange de viande, en tassant bien. Retirez le bouquet garni.
- Rabattez les bords de la crépine sur le dessus de la terrine.
- Préchauffez le four à 160°C. Placez le moule à terrine dans un plat plus grand et versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule.
- Enfournez et faites cuire pendant 2 à 3 heures, ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 70°C.
- Laissez refroidir légèrement, puis placez une planchette et un poids sur le dessus de la terrine. Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis réfrigérez pendant au moins 24 heures.
- Passez une lame de couteau le long des bords du moule et retournez-le sur un plat de service.
- Décorez avec du thym frais et des feuilles de laurier.
- Servez la terrine froide, coupée en tranches épaisses, avec du pain de campagne, des cornichons, de la moutarde et une salade verte.
Notes
- La qualité des ingrédients est essentielle.
- Vous pouvez personnaliser la terrine en ajoutant d’autres ingrédients.
- La terrine se conserve au réfrigérateur pendant environ une semaine.
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