Description
De délicieux croissants et pains au chocolat faits maison, avec une pâte feuilletée levée, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Parfait pour le petit-déjeuner ou le brunch !
Ingredients
Scale
- 500g de farine de blé T55 (ou T45 pour une pâte plus légère)
- 10g de sel fin
- 60g de sucre en poudre
- 25g de levure fraîche de boulanger (ou 8g de levure sèche instantanée)
- 250ml d’eau froide (environ, ajuster selon l’absorption de la farine)
- 300g de beurre sec (beurre de tourage) à 82% de matière grasse, très froid
- 1 uf battu pour la dorure (facultatif)
- Pour les pains au chocolat : 12 bâtons de chocolat de qualité (spécial viennoiseries)
Instructions
- Mélangez la farine, le sel et le sucre dans un grand saladier.
- Diluez la levure fraîche dans une petite partie de l’eau froide (ou ajoutez la levure sèche directement aux ingrédients secs).
- Ajoutez la levure diluée (ou la levure sèche) au mélange de farine. Versez ensuite le reste de l’eau froide progressivement, tout en mélangeant.
- Pétrissez la pâte pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.
- Formez une boule avec la pâte, placez-la dans un saladier fariné, couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement toute une nuit).
- Sortez le beurre du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de commencer.
- Placez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez-le en un rectangle d’environ 20×25 cm et 1 cm d’épaisseur.
- Placez le rectangle de beurre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
- Sortez la détrempe du réfrigérateur et étalez-la en un grand rectangle d’environ 30×40 cm.
- Placez le rectangle de beurre au centre de la pâte et repliez les deux côtés de la pâte sur le beurre.
- Tournez la pâte de 90 degrés et étalez-la en un long rectangle d’environ 60 cm de long et 20 cm de large. Pliez la pâte en trois (premier tour simple).
- Enveloppez la pâte dans du film plastique et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
- Répétez l’étape précédente pour le deuxième tour simple.
- Enveloppez la pâte dans du film plastique et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
- Sortez la pâte du réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte en un long rectangle d’environ 60 cm de long et 20 cm de large. Pliez les deux extrémités vers le centre de la pâte, de sorte qu’elles se rejoignent au milieu. Ensuite, pliez la pâte en deux au niveau de la jointure (troisième tour double).
- Enveloppez la pâte dans du film plastique et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement toute une nuit).
- Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la en un grand rectangle d’environ 3 mm d’épaisseur.
- Pour les croissants, découpez des triangles dans la pâte et enroulez-les de la base vers la pointe.
- Pour les pains au chocolat, découpez des rectangles, placez un bâton de chocolat à une extrémité et roulez la pâte.
- Placez les viennoiseries sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, couvrez et laissez lever pendant environ 1 heure.
- Préchauffez le four à 180°C (350°F).
- Badigeonnez les viennoiseries avec l’uf battu (facultatif) et faites cuire pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Notes
- La patience est essentielle pour réussir la pâte feuilletée levée. Respectez les temps de repos au froid.
- Utilisez un beurre de tourage de qualité, très froid, pour un feuilletage optimal.
- N’hésitez pas à remettre la pâte au réfrigérateur entre chaque tour si elle devient trop molle.
- Prep Time: 45 minutes
- Cook Time: 15 minutes