Description
Un plat réconfortant et emblématique de la cuisine belge : une carbonade flamande, un ragoût de buf mijoté dans la bière brune, servi avec des frites croustillantes faites maison.
Ingredients
Scale
- 1,5 kg de buf (joue de buf, paleron ou gîte), coupé en cubes de 3-4 cm
- 2 gros oignons, émincés
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 500 ml de bière brune belge (Leffe Brune, Chimay Brune, etc.)
- 500 ml de bouillon de buf
- 2 tranches de pain d’épices, tartinées de moutarde à l’ancienne
- 2 cuillères à soupe de cassonade (vergeoise brune)
- 1 feuille de laurier
- 2 brins de thym frais
- 1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge
- Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
- 1 cuillère à soupe de farine (facultatif, pour épaissir la sauce)
- 1 cuillère à soupe d’huile végétale
- 1,5 kg de pommes de terre (Bintje, Agria ou autres variétés adaptées aux frites)
- Huile de friture (huile d’arachide ou de tournesol)
- Sel, au goût
Instructions
- Assaisonnez généreusement les cubes de buf avec du sel et du poivre. Si vous utilisez de la farine pour épaissir la sauce, saupoudrez les cubes de buf de farine et mélangez bien pour les enrober uniformément.
- Dans une grande cocotte ou une marmite à fond épais, faites chauffer l’huile végétale et le beurre à feu moyen-vif. Faites dorer les cubes de buf en plusieurs fois, en évitant de surcharger la cocotte. Il est important de bien colorer la viande pour développer les saveurs. Réservez la viande dorée dans un plat.
- Dans la même cocotte, ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés, environ 5-7 minutes. Grattez le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson de la viande, ce qui ajoutera de la saveur à la sauce.
- Remettez la viande dans la cocotte avec les oignons. Versez la bière brune et le bouillon de buf. Ajoutez la feuille de laurier, le thym frais, la cassonade et le vinaigre de vin rouge. Mélangez bien pour dissoudre la cassonade.
- Tartinez les tranches de pain d’épices avec de la moutarde à l’ancienne et placez-les, côté moutarde vers le bas, sur le dessus de la viande dans la cocotte. Le pain d’épices va fondre pendant la cuisson et épaissir la sauce tout en lui donnant une saveur douce et épicée.
- Portez le liquide à ébullition, puis réduisez le feu à doux. Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant au moins 2 à 3 heures, ou jusqu’à ce que la viande soit extrêmement tendre et se défasse facilement à la fourchette. Remuez de temps en temps pour éviter que la viande ne colle au fond de la cocotte. Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon de buf.
- Goûtez la sauce et ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. Retirez la feuille de laurier et les brins de thym avant de servir.
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en frites d’environ 1 cm d’épaisseur. Rincez les frites à l’eau froide pour éliminer l’excès d’amidon. Cela aidera à les rendre plus croustillantes. Séchez soigneusement les frites avec un torchon propre ou du papier absorbant.
- Faites chauffer l’huile de friture à environ 160°C (320°F). Plongez les frites dans l’huile chaude en petites quantités pour ne pas faire baisser la température de l’huile. Faites-les cuire pendant environ 5-7 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement ramollies mais pas dorées. Retirez les frites de l’huile et étalez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier absorbant. Laissez-les refroidir complètement. Cette étape est cruciale pour obtenir des frites croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.
- Faites chauffer l’huile de friture à environ 190°C (375°F). Plongez les frites refroidies dans l’huile chaude en petites quantités et faites-les cuire pendant environ 2-3 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Surveillez attentivement les frites pour éviter qu’elles ne brûlent.
- Retirez les frites de l’huile et déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile. Salez immédiatement les frites avec du sel fin.
- Servez la carbonade flamande bien chaude, accompagnée d’une généreuse portion de frites croustillantes. Vous pouvez également ajouter une cuillère de moutarde à l’ancienne à côté pour tremper les frites.
- Garnissez la carbonade flamande avec quelques brins de persil frais haché pour la décoration.
- Une salade verte fraîche peut également être servie en accompagnement pour équilibrer le plat.
Notes
- Le choix de la bière brune est crucial pour la saveur de la carbonade. Optez pour une bière belge de qualité, comme une Leffe Brune, une Chimay Brune ou une Duvel. Évitez les bières trop amères ou trop houblonnées, car elles pourraient rendre la sauce trop amère.
- La clé d’une carbonade flamande réussie est la cuisson lente et douce. Plus la viande mijote longtemps, plus elle sera tendre et savoureuse. N’hésitez pas à prolonger le temps de cuisson si nécessaire.
- Si vous trouvez que la sauce est trop liquide, vous pouvez la lier en mélangeant une cuillère à soupe de farine avec un peu d’eau froide pour former une pâte, puis en l’incorporant à la sauce en fin de cuisson. Laissez mijoter quelques minutes pour que la sauce épaississe.
- La carbonade flamande est encore meilleure réchauffée le lendemain. Vous pouvez donc la préparer à l’avance et la conserver au réfrigérateur. Réchauffez-la doucement avant de servir.
- Vous pouvez ajouter d’autres légumes à la carbonade, comme des carottes coupées en rondelles ou des champignons émincés. Vous pouvez également remplacer le pain d’épices par du pain de seigle tartiné de moutarde.
- Pour des frites parfaites, il est essentiel de bien sécher les pommes de terre après les avoir coupées et rincées. La double cuisson est également cruciale pour obtenir des frites croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.
- Utilisez un thermomètre de cuisson pour vous assurer que l’huile est à la bonne température. Si l’huile n’est pas assez chaude, les frites seront molles et grasses. Si l’huile est trop chaude, les frites brûleront à l’extérieur et resteront crues à l’intérieur.
- Prep Time: 45 minutes
- Cook Time: 150 minutes